Škarje za perutnino za čist in varen rez

Pečen piščanec je lahko na mizi v manj kot uri, razrez pa pogosto vzame več živcev kot priprava. Trup se premika, koža drsi, kuhinjski nož pa pri kosteh hitro zdrsne ali zahteva preveč sile. Kakovostne škarje za perutnino so namenjene prav temu opravilu: z njimi natančneje ločite sklepe, prerežete drobnejše kosti in razdelite perutnino na porcije brez drobljenja mesa.

To ni pripomoček, ki bi ga potrebovali le profesionalni kuharji ali mesarji. Smiselne so v vsakem gospodinjstvu, kjer se pripravlja cel piščanec, raca, puran ali domača jušna perutnina. Prava izvedba skrajša delo, izboljša varnost in omogoča lepše porcije za peko, žar ali zamrzovanje.

Zakaj navadne kuhinjske škarje niso prava izbira

Navadne kuhinjske škarje so običajno namenjene odpiranju embalaže, rezanju zelišč, papirja za peko ali mehkejše hrane. Njihovi ročaji, zglob in rezili niso zasnovani za pritisk, ki nastane pri rezanju kože, hrustanca in kosti. Pri delu s perutnino se zato lahko rezili razmakneta, kost zdrsne med njima ali pa se rob rezila poškoduje.

Škarje za razrez perutnine imajo močnejšo konstrukcijo in krajši, čvrst rezalni del. Ta oblika omogoča boljši prenos sile iz roke na rezilo. Eno rezilo je pri številnih izvedbah rahlo ukrivljeno ali profilirano, zato se kos mesa med rezanjem manj izmika. Pri kakovostnih modelih je pomemben tudi čvrst zglob, saj prav ta prevzame velik del obremenitve.

Pri piščancu boste s takšnimi škarjami brez težav obdelali hrbtenico, prerezali rebra in ločili peruti v sklepu. Pri večji raci ali puranu bo delo bolj zahtevno, vendar so škarje še vedno uporabne za kožo, sklepe, prsni koš in manjše kosti. Za zelo debele kosti pri večjih kosih divjačine pa je primernejše drugo mesarsko orodje, na primer sekirica ali težji nož za meso.

Kako izbrati škarje za perutnino

Pri izbiri ne glejte samo dolžine ali videza. Najprej razmislite, kako pogosto pripravljate perutnino in ali bodo škarje uporabljene predvsem doma ali tudi pri zahtevnejšem mesarskem delu.

Rezili in oblika reza

Rezili morata biti iz nerjavnega jekla, dobro poravnani in dovolj debeli, da se pod pritiskom ne zvijata. Gladko rezilo omogoča čist rez kože in mesa, drobno nazobčanje pa lahko bolje zadrži spolzko kožo ali kost. Nobena možnost ni samodejno boljša. Če z istimi škarjami pogosto režete tudi zelišča in manjše kose mesa, je gladek rezalni rob praktičen. Če največkrat razkosavate surovo perutnino, je profilirano rezilo lahko dodatna pomoč pri stabilnosti.

Uporabna je rahla ukrivljenost rezil. Ta sledi obliki trupa in olajša dostop ob hrbtenici. Predolg in popolnoma raven rezalni del je pri tesnem delu okoli sklepov manj okreten.

Ročaj, zglob in zapiralo

Ročaj mora dobro sedeti v roki tudi takrat, ko je mokra ali mastna. Nedrseča plastična izvedba je za domačo uporabo pogosto najbolj praktična, saj se preprosto očisti in omogoča zanesljiv oprijem. Kovinski ročaji so trpežni, vendar so lahko hladnejši in manj udobni pri daljšem delu. Izbira je odvisna od osebnega občutka v roki, zato je smiselno preveriti tudi velikost odprtine za prste.

Zglob naj se odpira in zapira brez zatikanja, a ne sme imeti opazne zračnosti. Pri modelih z vzmetjo se rezili po stisku znova odpreta, kar razbremeni roko pri več zaporednih rezih. Takšna izvedba je dobrodošla pri večji količini mesa, ni pa nujna za občasni nedeljski razrez piščanca.

Zapiralo je varnostni element, ne nepomemben dodatek. Škarje varno zaklenite pred shranjevanjem v predal. Tako zaščitite rezili pred udarci ob drugo orodje in zmanjšate možnost ureznine, ko segate med kuhinjske pripomočke.

Možnost razstavljanja

Nekatere škarje se razstavijo na dva dela. To je velika prednost pri higieni, saj se pri delu s surovim mesom maščoba in ostanki hitro naberejo okoli zgloba. Razstavljiva izvedba omogoča temeljitejše pranje in lažje sušenje.

Po drugi strani klasičen, neločljiv zglob pomeni manj delov in nekoliko enostavnejšo uporabo. Če škarje po vsakem delu takoj dobro operete in posušite, je tudi ta izvedba povsem primerna. Ključno je, da ostanki mesa ne ostanejo v zglobu, kjer lahko povzročijo neprijeten vonj ali slabše delovanje.

Kako pravilno uporabiti škarje za perutnino

Najlažje je rezati tam, kjer se kosti stikajo. Sklep je mehkejši od same kosti, zato potrebujete manj sile in dobite lepši rez. Če pri rezanju začutite močan odpor, ne pritiskajte na silo. Morda niste zadeli sklepa, rezilo pa lahko poškodujete ali vam zdrsne.

Pri celem piščancu začnite pri odprtini trupa in odrežite vzdolž ene strani hrbtenice, nato postopek ponovite še na drugi strani. Hrbtenico lahko odstranite za jušno osnovo. Nato piščanca odprete, pritisnete ob desko in ga po želji razdelite na polovici ali posamezne dele. Peruti ločite v sklepu, bedra pa odrežite tam, kjer se stikajo s trupom.

Deska mora med delom stati stabilno. Če drsi, pod njo položite vlažno kuhinjsko krpo. Perutnino primite z roko, ki ni v poti rezil, prste pa držite stran od smeri reza. Škarje vedno zapirajte nad desko in ne režite proti dlani, telesu ali v zraku. To pravilo je preprosto, vendar prepreči večino nezgod.

Za čiste porcije delajte z odločnimi, nadzorovanimi stiski. Več kratkih poskusov na istem mestu lahko strga kožo in zdrobi rob kosti. Pri pečenem piščancu so škarje še posebej uporabne, ker meso lažje ostane na svojem mestu kot pri rezanju z nožem in vilicami.

Higiena in nega po razrezu

Surova perutnina zahteva dosledno čiščenje. Škarje takoj po uporabi sperite pod toplo vodo, odstranite vidne ostanke in jih operite z detergentom. Posebno pozornost namenite notranji strani rezil, zobcem in zglobu. Če so škarje razstavljive, jih odprite in očistite oba dela ločeno.

Po pranju jih dobro obrišite do suhega. Nerjavno jeklo je odporno proti koroziji, ni pa popolnoma neobčutljivo na dolgotrajno vlago, sol in ostanke hrane. Škarij ne puščajte mokrih v koritu ali zaprtem predalu. Pred shranjevanjem jih zaprite z varovalom.

Pomivalni stroj je lahko priročen, vendar ni vedno najboljša dolgoročna izbira. Visoke temperature, agresivna sredstva in stik z drugimi kovinskimi predmeti lahko sčasoma vplivajo na ostrino, videz rezil in delovanje zgloba. Ročno pranje in takojšnje sušenje sta pri kakovostnem orodju najbolj zanesljiva navada.

Ko rez ni več čist in morate pritiskati bolj kot prej, škarje potrebujejo pregled ali brušenje. Pri škarjah je geometrija rezil pomembna, zato domače brušenje s kuhinjskim brusom ni vedno dobra rešitev. Prednost imajo pripomočki in strokovna oskrba, ki ohranijo pravilen kot rezila ter ne poškodujejo zgloba.

Kdaj so škarje boljša izbira od noža

Kuhinjski nož ostaja nepogrešljiv za ločevanje mesa, odstranjevanje kože in natančne reze ob kosti. Škarje pa so boljša izbira, ko morate perutnino hitro razdeliti, prerezati hrbtenico ali obdelati drobne kosti brez nihanja rezila po deski. V praksi se orodji dopolnjujeta.

Če piščanca pripravljate le nekajkrat na leto, izberite zanesljiv univerzalen model, ki ga boste z veseljem uporabljali tudi za druga kuhinjska opravila. Če perutnino razkosavate pogosto, cenite razstavljivo izvedbo, nedrseč ročaj in vzmetni mehanizem. Za darilo so škarje za perutnino premišljena izbira za domačega kuharja, ljubitelja žara ali nekoga, ki rad pripravlja meso od osnovnega kosa do končne jedi.

V specialistični ponudbi Victorinox na Roosternox.si se pri izbiri osredotočite na način uporabe, udobje ročaja in enostavno čiščenje, ne le na videz. Dobro izbrane škarje bodo hitro našle stalno mesto ob kuhinjskih nožih - predvsem takrat, ko želite iz celega kosa perutnine pripraviti urejene porcije varno, hitro in z manj nereda.